Tourtière aux pommes, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabrication N°5381

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,773 €
Prix de revient TTC Total : 46,180€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 569,485 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,225
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Sel fin (kg) kg 0,001
Sucre en poudre kg 0,050
ARMAGNAC bouteille 0,030
Eau L 0,150
Farine T 55 kg 0,300
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050
Pommes Golden (pièces) kg 3,000
ARMAGNAC bouteille 0,100
Montage
Sucre en poudre kg 0,050
ARMAGNAC bouteille 0,030
Glace
Lait L 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Sucre en poudre kg 0,060
Cannelle en poudre kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

FEUILLETAGE

Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac.

Réaliser un feuilletage à 6 tours.

GARNITURE

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

MONTAGE

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.

Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration.

GLACE

Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation